La nouvelle gastronomie cubaine

Le Vif Weekend

La gastronomie cubaine vit une petite révolution dans la foulée des réformes du président Raul Castro et de l'explosion du tourisme dans l'île.

Et bientôt, le régime traditionnel porc-riz-haricots noirs pourrait être supplanté par une cuisine plus équilibrée.

Tomates, laitue, concombres, aubergines, choux... Ramon Alfonso, 65 ans, découvre la cuisine végétarienne au bistrot privé Bohemia, dont la courette ombragée et les salades variées séduisent les promeneurs de la Plaza Vieja, dans le centre historique de La Havane.

Les assiettes sont colorées, savoureuses et peu caloriques, une aubaine lorsqu'en période estivale le mercure affiche souvent 35° à la mi-journée.

"C'est ma première expérience en tant que végétarien", assure Ramon. "C'est très bon. Je ne sais pas si je vais continuer car je ne suis pas habitué, mais je sais que c'est mieux pour la santé et l'environnement".

Les formules légères et fraîches séduisent notamment de nombreux touristes lassés des habituels plats de viande "vaca frita" et "ropa vieja" - filaments de veau ou boeuf marinés dans une sauce à la tomate puis sautés- ou encore des "chatinos", fritures souvent très grasses, à la carte de la plupart des restaurants cubains.

Dans la salle d'apprentissage du restaurant "Artechef", Eddy Fernandez verse un mince filet d'huile dans sa poêle, des poivrons coupés en fines lanières, de l'oignon et de l'ail écrasés. La viande de boeuf est précuite. Un passage rapide au feu, une touche de vin sec, et sa version light de la "vaca frita" est prête à déguster.

Ce chef de 53 ans, également président de la Fédération culinaire de Cuba, forme de nouveaux cuisiniers "en respectant l'authenticité cubaine (...) mais avec peu de gras, moins de sucre, moins de sel et plus de fruits et légumes".

Car la malnutrition est un problème récent mais déjà préoccupant à Cuba, où 45% de la population de plus de 15 ans présente des problèmes de surpoids, et 12% d'obésité, selon des données officielles.

Légumes de décoration

Un parfum de romarin inonde la cuisine du "Versus 1900". Devant son piano de cuisson, un jeune cuisinier de 23 ans, Alain Prieto, prépare du veau en s'inspirant d'une recette péruvienne. A ses côtés, son collègue Omar Gil, de dix ans son aîné, prépare une "tempura", des légumes sautés à la japonaise. "Les gens commencent à manger différemment, plus raffiné", constate-t-il.

L'Italienne Annalisa Gallina, 37 ans, est arrivée à Cuba en 2013 pour cuisiner au Bohemia. Jusqu'à récemment, explique-t-elle, la salade était seulement considérée comme "une sorte de décoration" par les locaux, qui préfèrent consacrer le gros de leur budget à la viande plutôt qu'aux légumes quand ils le peuvent.

Pour un Cubain, si dans son assiette "il n'y a pas de riz, pas de haricot noirs, et surtout pas de viande, il n'y a rien à manger", caricature Annalisa Gallina.

Elle dit toutefois constater une évolution récente, inspirée notamment par les centaines de milliers de Cubains ayant voyagé à l'étranger depuis la suppression en 2013 des restrictions de voyage par Raul Castro.

En outre, l'ouverture de l'économie aux petits entrepreneurs privés a permis à certains d'accroître leur pouvoir d'achat et ainsi d'aspirer à une meilleure alimentation.

Le principal défi des tenants de la gastronomie cubaine est aujourd'hui de répondre à la demande des près de quatre millions de touristes attendus en 2016. Des centaines de restaurants privés entendent capter une partie de la manne.

Un surprenant jus de goyave au poivre noir

Au "Versus 1900", Alain Prieto et Omar Gil exposent avec fierté leurs produits bio: tomates cerises, raisins secs, fraises... tous cultivés à Cuba. "Nous avons un jardin potager, les légumes de cette assiette sont cultivés ici-même, sans engrais, sans rien", assure Alain Prieto.

D'autres restaurants privés s'associent, eux, à des agriculteurs bio privés pour attirer touristes, expatriés et locaux en quête de nouveauté.

Certains innovent pour surprendre: le Café Bohemia a ainsi étonné de nombreux clients en leur proposant du jus de goyave... au poivre noir et au basilic. "Il faut profiter de tout ce qu'il y a à Cuba", assure Annalisa, tout en préparant un petit fagot carotte-gingembre-ananas avec une tige d'herbe.

Non loin de là, les serveurs d'un restaurant étatique quasiment vide se languissent, désarmés face à la concurrence des 1.700 restaurants privés ("paladares") de l'île, souvent de bien meilleure qualité.

Lucide, le gouvernement a converti certains de ses restaurants en coopératives et a entrepris d'en louer d'autres à des particuliers.

Illustrant le nouvel engouement local pour la gastronomie, les émissions de télévision, de radio et les sites internet de recettes se multiplient et se diversifient.

"Aujourd'hui, chacun peut s'asseoir dans un parc où il y a une connexion wifi (payante) et télécharger une recette d'un site de cuisine. Nous pouvons enrichir notre savoir-faire facilement et continuer d'améliorer la cuisine cubaine", dit Alain Prieto.

       

VIVA FILM SUR LA COMMUNAUTE DRAG

Publié par Christophe Martet pour Yagg

Viva a été tourné à Cuba par un réalisateur irlandais Paddy Breathnach et raconte la vie de la communauté drag de La Havane. Présenté ainsi, le film  pourrait ressembler à un documentaire, genre dans lequel Breathnach a excellé et qui lui a valu de nombreux prix. Mais Viva est bien une émouvante fiction empreinte de lyrisme, nourrie certes de longues nuits passées par le réalisateur à assister à des spectacles de drag-queens à La Havane. Le film suit Angel, un jeune cubain gay qui s'occupe des perruques des artistes et qui veut lui aussi «faire le show».

Au cœur du film, il y a le conflit entre Angel et son père, qui sort tout juste de prison et qui ne voit pas d'un très bon œil son fils dans des spectacles de travestis.

Viva est aussi une formidable plongée, naturaliste, dans le centre historique de La Havane, filmé juste avant les accords entre Cuba et les Etats-Unis. Une ville qui devrait se transformer à vitesse grand V (on estime d'ailleurs que c'est à La Havane que se monte le plus de locations par Air BnB en ce moment).

Yagg aime beaucoup ce film émouvant et dans lequel tous les interprètes sont justes et authentiques. Nous présenterons d'ailleurs Viva en avant-première au Gaumont Opéra le 5 juillet prochain.

       

La bande-annonce du film:

Vidéo - 3 minutes toniques à Cuba

 

Une vidéo pleine d’énergie, de couleurs et de voitures américaines. En moins de 3 minutes, Valentin Neukelmance dévoile toute la richesse de l’île en forme de crocodile. Pendant deux semaines, cet enseignant a traversé le pays d’ouest en est, sac sur le dos et appareil photo autour du cou. Depuis 6 ans, l’aventurier solitaire a parcouru plus de 102 pays.

       

Publié dans le Guide du Routard

Cuba dans le regard d’une jeune femme

Cuba dans le regard d'une jeune femme Quelques-unes répondent timidement. D’autres n’attendent pas qu’on leur donne la parole pour se lancer. Car elles se sentent toutes maîtresses de Cuba et de son destin. Certaines ont davantage de préoccupations, et d’autres sont plus optimistes. Mais leur point commun réside dans ce qu’elles attendent de demain et dans le fait que cet avenir est lié à l’essence de la terre qui les a vues naître.

Elles répondent en fonction de leur situation. Car les jeunes filles qui portent l’uniforme bleu et vont encore au pré-universitaire [équivalent du lycée] ne semblent pas encore très enclines à commenter leurs projets d’avenir. Elles limitent leurs préoccupations sociales à ce qui se dit sur le sujet dans les amphithéâtres, pendant les cours ou à ce qu’elles entendent à la maison.

Évidemment, il y a des exceptions, mais la plupart des jeunes étudiantes de ce niveau avouent qu’à ce stade de leur vie, elles se focalisent plus sur les relations avec leurs amis, l’angoisse d’avoir de bons résultats scolaires et les premières histoires d’amour. «Pour les jeunes autour de moi, c’est l’apparence personnelle qui est la première préoccupation, et le fait d’avoir accès à la technologie,» dit Patricia Fernández, 16 ans, qui suit les cours de l’enseignement pré-universitaire.

Daniela Acuña est un peu contrariée par les transports en ville et par les difficultés auxquelles elle fait face le matin pour arriver à son établissement. Elle est également embêtée par la rareté des lieux de divertissement pour les adolescents et par la cherté des endroits qui existent. «J’ai l’habitude de me retrouver avec mes amis dans les parcs, car c’est la solution la moins chère,» explique-t-elle. Cette étudiante du onzième degré [équivalent de la 2nde] du lycée Saúl Delgado regrette que les changements de ces derniers temps dans le pays n’aient pas eu beaucoup d’influence dans sa vie, et c’est la raison pour laquelle dans son groupe de camarades, les jeunes filles n’ont pas l’habitude de dialoguer sur des questions générales concernant la situation du pays.

Tandis que, d’un autre point de vue, Loipa del Castillo, une adolescente, pense que le début des relations avec les États-Unis représente un changement grâce auquel on devrait continuer à avancer, et que ce pays doit mettre fin au blocus économique qui nous touche tant. Elle dit que c’est l’un des sujets dont on parle le plus dans son groupe.

À partir de la fac, les préoccupations tournent un peu plus autour du pays et de l’avenir des nouvelles générations. Les jeunes savent qu’ils font partie des perspectives de demain. C’est ce que l’on constate dans la plupart des échanges qui ont lieu à l’Université de La Havane et dans ses facultés voisines. «Nous sommes préoccupés par la vague de migration, que nous constatons, de personnes qui partent illégalement ou non.

Cela a toujours existé, mais parfois nous avons vraiment l’impression que le phénomène s’accentue. Alors on s’interroge sur ce que sera l’avenir du pays, si ça va s’améliorer ou empirer, car parfois les avis qui s’expriment sur ce sujet ne sont pas si positifs,» expose Talía Piñón, étudiante en Biochimie de la Faculté de Biologie du centre de hautes études. «D’une façon générale, je crois que nous les personnes mineures, nous vivons beaucoup au jour le jour, sans essayer de penser plus loin, et que nous attendons de voir ce qui va se passer.

Comme presque tous les jeunes étudiants, je me préoccupe de ce que sera mon avenir professionnel quand j’aurai mon diplôme, s’il va correspondre à mes attentes ou non,» explique cette future professionnelle de la recherche. Laura Manresa est étudiante en Sciences de l’Informatique et elle remarque que c’est des relations avec les États-Unis que l’on parle le plus dans son milieu, ainsi que de la possibilité d’échanger avec des élèves d’autres universités. «Dans ma faculté, les gens veulent plus d’internet, plus de possibilités d’ouvrir notre champ de connaissances, d’interagir avec d’autres sites et de trouver des lieux où il y a le plus de chances de développer ce que nous étudions et d’enrichir notre formation,» résume-t-elle. «En outre, il serait bon d’améliorer l’économie, qu’il y ait plus de produits, plus de variété en tout. Par chance, en ce qui nous concerne, l’éducation est très bonne et nous sortons très qualifiés de ce cursus si complexe,» considère-t-elle. Du fait des examens, ces mois-ci sont particulièrement stressants.

C’est ce que confirme Yanet Álvarez, étudiante en Droit, qui souligne aussi que pour elle, parmi les urgences, «il devrait y avoir plus de lieux pour se distraire, parce qu’en dehors des fêtes qu’on organise à l’université, il n’y a pas grand chose.» «Je crois que ce qui nous inquiète le plus, c’est de savoir ce que nous ferons quand nous serons diplômés, car nous ne savons pas si cela correspondra à ce que nous étudions et si cela nous permettra de vivre, ce qui au final est le but de tout ce que nous faisons.

Cette incertitude, est-ce que l’on étudie par plaisir pour ensuite se consacrer à autre chose, est toujours préoccupante,» réfléchit Claudia Quintana, élève en Cybernétique. Lorena León, qui suit des études de Mathématiques, nous fait part de ses projets: terminer l’école, commencer à travailler et fonder une famille. «En ce qui concerne le pays, je suis très préoccupée par la situation économique, par nos relations avec le monde et par les conséquences économiques et politiques qu’aura pour Cuba un rapprochement avec les États-Unis,» analyse-t-elle.

À la Faculté de Philosophie, Sociologie et Histoire de la même Université, Debbie Díaz parle de ses préoccupations plus tournées sur l’humain. Elle s’inquiète du comportement des jeunes qui se montrent parfois agressifs, et du fait qu’une partie d’entre eux sont peu cultivés et se contentent de vivre avec ce qu’ils savent sans chercher plus loin. «En plus d’étudier l’Histoire, je me consacre à la musique, et même si les deux professions me plaisent, je finis par pencher plus vers la seconde, car je vois un avenir plus difficile comme historienne, même si la musique dépend aussi beaucoup des circonstances.

J’aimerais en savoir plus sur les cultures et les métiers dans les autres pays, car il est plus facile de rencontrer ici des étudiants d’autres nations, alors que pour nous, il est très difficile de voyager et d’enrichir nos connaissances, surtout en ce qui concerne la langue; il y a de moins en moins de jeunes formés dans d’autres langues,» analyse la jeune fille.

Vêtues de blanc et bleu, deux jeunes étudiantes en Médecine font irruption et n’hésitent pas à parler de leur univers quotidien. «Nous sommes choquées par le fait que de nombreuses personnes n’aient pas conscience des vrais dangers qui touchent la société et mettent leur vie en danger,» indique Berenice Peña, qui rejoint la préoccupation de sa camarade Anabel Carreras à propos du manque de bibliographie spécialisée pour progresser dans sa profession.

Au-delà de ces préoccupations, un rêve leur tient à cœur à toutes les deux : celui de savoir que leur avenir sera consacré à aider les personnes grâce à ce qu’elles vont apprendre au cours de leurs études. Et c’est une motivation suffisante pour aller vers l’avenir.

Auteur : Susana Gomes Bugallo, journaliste au quotidien Juventud Rebelde, Cuba. En exclusivité pour la revue Cuba Sí, de France-Cuba