La nouvelle gastronomie cubaine

Le Vif Weekend

La gastronomie cubaine vit une petite révolution dans la foulée des réformes du président Raul Castro et de l'explosion du tourisme dans l'île.

Et bientôt, le régime traditionnel porc-riz-haricots noirs pourrait être supplanté par une cuisine plus équilibrée.

Tomates, laitue, concombres, aubergines, choux... Ramon Alfonso, 65 ans, découvre la cuisine végétarienne au bistrot privé Bohemia, dont la courette ombragée et les salades variées séduisent les promeneurs de la Plaza Vieja, dans le centre historique de La Havane.

Les assiettes sont colorées, savoureuses et peu caloriques, une aubaine lorsqu'en période estivale le mercure affiche souvent 35° à la mi-journée.

"C'est ma première expérience en tant que végétarien", assure Ramon. "C'est très bon. Je ne sais pas si je vais continuer car je ne suis pas habitué, mais je sais que c'est mieux pour la santé et l'environnement".

Les formules légères et fraîches séduisent notamment de nombreux touristes lassés des habituels plats de viande "vaca frita" et "ropa vieja" - filaments de veau ou boeuf marinés dans une sauce à la tomate puis sautés- ou encore des "chatinos", fritures souvent très grasses, à la carte de la plupart des restaurants cubains.

Dans la salle d'apprentissage du restaurant "Artechef", Eddy Fernandez verse un mince filet d'huile dans sa poêle, des poivrons coupés en fines lanières, de l'oignon et de l'ail écrasés. La viande de boeuf est précuite. Un passage rapide au feu, une touche de vin sec, et sa version light de la "vaca frita" est prête à déguster.

Ce chef de 53 ans, également président de la Fédération culinaire de Cuba, forme de nouveaux cuisiniers "en respectant l'authenticité cubaine (...) mais avec peu de gras, moins de sucre, moins de sel et plus de fruits et légumes".

Car la malnutrition est un problème récent mais déjà préoccupant à Cuba, où 45% de la population de plus de 15 ans présente des problèmes de surpoids, et 12% d'obésité, selon des données officielles.

Légumes de décoration

Un parfum de romarin inonde la cuisine du "Versus 1900". Devant son piano de cuisson, un jeune cuisinier de 23 ans, Alain Prieto, prépare du veau en s'inspirant d'une recette péruvienne. A ses côtés, son collègue Omar Gil, de dix ans son aîné, prépare une "tempura", des légumes sautés à la japonaise. "Les gens commencent à manger différemment, plus raffiné", constate-t-il.

L'Italienne Annalisa Gallina, 37 ans, est arrivée à Cuba en 2013 pour cuisiner au Bohemia. Jusqu'à récemment, explique-t-elle, la salade était seulement considérée comme "une sorte de décoration" par les locaux, qui préfèrent consacrer le gros de leur budget à la viande plutôt qu'aux légumes quand ils le peuvent.

Pour un Cubain, si dans son assiette "il n'y a pas de riz, pas de haricot noirs, et surtout pas de viande, il n'y a rien à manger", caricature Annalisa Gallina.

Elle dit toutefois constater une évolution récente, inspirée notamment par les centaines de milliers de Cubains ayant voyagé à l'étranger depuis la suppression en 2013 des restrictions de voyage par Raul Castro.

En outre, l'ouverture de l'économie aux petits entrepreneurs privés a permis à certains d'accroître leur pouvoir d'achat et ainsi d'aspirer à une meilleure alimentation.

Le principal défi des tenants de la gastronomie cubaine est aujourd'hui de répondre à la demande des près de quatre millions de touristes attendus en 2016. Des centaines de restaurants privés entendent capter une partie de la manne.

Un surprenant jus de goyave au poivre noir

Au "Versus 1900", Alain Prieto et Omar Gil exposent avec fierté leurs produits bio: tomates cerises, raisins secs, fraises... tous cultivés à Cuba. "Nous avons un jardin potager, les légumes de cette assiette sont cultivés ici-même, sans engrais, sans rien", assure Alain Prieto.

D'autres restaurants privés s'associent, eux, à des agriculteurs bio privés pour attirer touristes, expatriés et locaux en quête de nouveauté.

Certains innovent pour surprendre: le Café Bohemia a ainsi étonné de nombreux clients en leur proposant du jus de goyave... au poivre noir et au basilic. "Il faut profiter de tout ce qu'il y a à Cuba", assure Annalisa, tout en préparant un petit fagot carotte-gingembre-ananas avec une tige d'herbe.

Non loin de là, les serveurs d'un restaurant étatique quasiment vide se languissent, désarmés face à la concurrence des 1.700 restaurants privés ("paladares") de l'île, souvent de bien meilleure qualité.

Lucide, le gouvernement a converti certains de ses restaurants en coopératives et a entrepris d'en louer d'autres à des particuliers.

Illustrant le nouvel engouement local pour la gastronomie, les émissions de télévision, de radio et les sites internet de recettes se multiplient et se diversifient.

"Aujourd'hui, chacun peut s'asseoir dans un parc où il y a une connexion wifi (payante) et télécharger une recette d'un site de cuisine. Nous pouvons enrichir notre savoir-faire facilement et continuer d'améliorer la cuisine cubaine", dit Alain Prieto.

       

VIVA FILM SUR LA COMMUNAUTE DRAG

Publié par Christophe Martet pour Yagg

Viva a été tourné à Cuba par un réalisateur irlandais Paddy Breathnach et raconte la vie de la communauté drag de La Havane. Présenté ainsi, le film  pourrait ressembler à un documentaire, genre dans lequel Breathnach a excellé et qui lui a valu de nombreux prix. Mais Viva est bien une émouvante fiction empreinte de lyrisme, nourrie certes de longues nuits passées par le réalisateur à assister à des spectacles de drag-queens à La Havane. Le film suit Angel, un jeune cubain gay qui s'occupe des perruques des artistes et qui veut lui aussi «faire le show».

Au cœur du film, il y a le conflit entre Angel et son père, qui sort tout juste de prison et qui ne voit pas d'un très bon œil son fils dans des spectacles de travestis.

Viva est aussi une formidable plongée, naturaliste, dans le centre historique de La Havane, filmé juste avant les accords entre Cuba et les Etats-Unis. Une ville qui devrait se transformer à vitesse grand V (on estime d'ailleurs que c'est à La Havane que se monte le plus de locations par Air BnB en ce moment).

Yagg aime beaucoup ce film émouvant et dans lequel tous les interprètes sont justes et authentiques. Nous présenterons d'ailleurs Viva en avant-première au Gaumont Opéra le 5 juillet prochain.

       

La bande-annonce du film:

Vidéo - 3 minutes toniques à Cuba

 

Une vidéo pleine d’énergie, de couleurs et de voitures américaines. En moins de 3 minutes, Valentin Neukelmance dévoile toute la richesse de l’île en forme de crocodile. Pendant deux semaines, cet enseignant a traversé le pays d’ouest en est, sac sur le dos et appareil photo autour du cou. Depuis 6 ans, l’aventurier solitaire a parcouru plus de 102 pays.

       

Publié dans le Guide du Routard

ENTRETIEN AVEC DILMA ROUSSEFF

Brésil : Il est très rare de trouver une interview de Dilma Rousseff en français. Je publie donc les propos qu'elle a exprimés le 19 mai dernier à RT.

L'opinion publique française a le droit de savoir ce qu'il se passe au Brésil. Présidente du groupe interparlementaire d'amitié France-Brésil, je m'engage contre le Coup d'Etat et pour la solidarité internationale.

Laurence COHEN, sénatrice PCF du Val de Marne

RT : Vous êtes désormais au palais Alvorada et d’une certaine façon bannie dans votre propre pays. Comment vous sentez-vous moralement ?

DILMA ROUSSEFF : Je suis assez positive. Je continue de me battre non pas juste pour conserver mon poste de présidente, mais surtout pour la démocratie dans mon pays. Honnêtement, je n’ai pas l’intention de rester cloîtrée dans ma résidence officielle – le palais Alvorada. Je veux me rendre dans beaucoup de villes au Brésil, discuter avec le peuple, rencontrer beaucoup de gens. Cela va me permettre de dire aux Brésiliens, et peut-être même au monde entier, ce qu’il se passe réellement dans ce pays, et que nous allons nous battre contre ce que nous considérons être une tentative de coup d’Etat.

RT : Cela n’est-il pas, dans le fond, un coup d’Etat fantôme, «froid», puisque sans armes ? Selon vous, dans quelle mesure cet acte vous cible personnellement, et dans quelle mesure cible-t-il non seulement le pays, mais aussi ses alliés, notamment les BRICS ?

DILMA ROUSSEFF : D’après moi, c’est le processus de destitution, de ma mise à l’écart. La destitution est prévue par la constitution de notre pays uniquement si le Président enfreint la Constitution et ne respecte pas les droits de l’Homme. D’après moi et mes soutiens, il s’agit là d’un coup d’Etat puisque la Constitution n’a pas été enfreinte. Ils me poursuivent en justice pour mes actions, pour des «crédits» supplémentaires accordés au budget, mais tous les présidents avant moi l’ont fait. Ça n’a jamais été un crime et ça n’en devient pas un maintenant. Il n’y a rien qui permette de dire que c’est un crime. Pour parler de crime, il faut que ce terme soit défini par la loi. C’est pourquoi mes soutiens et moi-même considérons que cette destitution est un coup d’Etat dans la mesure où la Constitution précise très clairement les conditions pour destituer le Président : un abus de pouvoir, une violation à la constitution ou aux droits de l’Homme. Les actions prises en compte dans ce procès n’ont strictement rien à voir avec de tels crimes.

En outre, le Brésil est une république présidentielle. C’est pourquoi le Président ne peut être destitué pour des motivations politiques, en raison du fait que l’on ne fait pas confiance au Président de la République. Une initiative a été lancée pour changer de programme politique – qui comprend notamment la sphère sociale et le développement économique – afin de faire face à la crise que le Brésil a connu ces dernières années et adopter un nouveau programme, à l’évidence néo-libéral.

Ce programme prévoit, entre autres, la réduction de nos programmes sociaux à leur minimum, selon la doctrine d’«intervention minimale de l’Etat». Une doctrine qui va à l’encontre de toutes les lois brésiliennes sur les services publics, notamment la santé, le droit au logement, l’accès gratuit à une éducation de qualité, le salaire minimum, tout ce qui est garanti aux plus démunis au Brésil. Ils veulent en finir avec ces droits et en même temps ils mènent une politique antinationale – notamment en ce qui concerne les ressources en pétrole du pays.

D’importantes réserves de pétrole ont été découvertes au Brésil à 7 000 mètres de profondeur sous des couches antésalifères. Les ministres disaient que l’accès à ces réserves était impossible. Mais aujourd’hui on extrait des millions de barils de pétrole par jour de réserves se trouvant sous des couches antésalifères. Ils ont évidemment dit ça dans le but de changer la législation pour garantir l’accès à ces puits de pétrole à diverses compagnies pétrolières internationales. De plus, en ce qui concerne la politique étrangère, nous – l’ancien président Lula da Silva et moi-même – avons œuvré pour le renforcement des relations avec les autres pays d’Amérique latine, d’Afrique, les BRICS, mais également avec d’autres pays en développement – en plus bien sûr des relations avec les Etats-Unis et l’Europe. Je pense que le groupe des BRICS est l’une des alliances multilatérales les plus importantes du monde de ces 10 dernières années. Mais le gouvernement par intérim actuel ne partage ni notre vision des BRICS ni l’importance que nous accordons à l’Amérique latine. Ils parlent même de fermer nos ambassades dans les pays d’Afrique.

RT : Le nouveau gouvernement du président par intérim, que seuls 2% des Brésiliens soutiennent et qui pourrait être destitué lui-même au vu de certaines informations, est constitué exclusivement d’hommes de race blanche, dans un pays multiculturel, avec des ministres qui font l’objet d’enquêtes pour corruption… Jusqu’à quel point ce gouvernement est-il légal ?

DILMA ROUSSEFF : Il n’y a aucune légitimité tout d’abord à cause du péché originel qui est le processus de chantage. Le représentant de la Chambre des députés [Eduardo Cunha, désormais destitué de ses fonctions], qui a initié ce processus, est accusé de posséder des comptes à l’étranger, de corruption, de blanchiment d’argent. Evidemment, ce processus répand la peste sur la démocratie brésilienne et détruit tout le dispositif gouvernemental que nous avions.

Je ne l’ai pas nommé vice-président ou chef provisoire du gouvernement pour qu’il forme un nouveau gouvernement composé uniquement d’hommes blancs, sans aucune femme ni de personne d’origine africaine. Une autre caractéristique de ce gouvernement est qu’il adopte une mesure mais la change le lendemain : étant donné que ce n’est pas un gouvernement qui a été élu par le peuple, il n’a pas de programme législatif. Il n’a pas présenté son programme lors des élections, n’a pas participé aux débats. Ce programme n’a pas été approuvé par la population. C’est pourquoi le gouvernement raconte n’importe quoi.

Il dit par exemple qu’il faut détruire toute une partie du système unique de santé publique brésilien. Ce système garantit, selon la constitution de 1988, la gratuité et l’universalité des soins à la population. Le gouvernement provisoire veut réduire l’importance de ce système, en transmettant une partie des services apportés à la population au secteur privé. Le gouvernement crée de tels conflits pour observer la réaction de la société et 24h plus tard change de position. Mais il pourra difficilement cacher que leur tendance, et en général leur but, consiste à adopter un programme aussi néo-libéral que possible face à la situation actuelle au Brésil. Je suis convaincue qu’une énorme partie de la population brésilienne me soutient

RT : Y a-t-il une chance que vous retrouviez votre poste de présidente du Brésil ?

DILMA ROUSSEFF : Je vais vous dire la chose suivante : je vais me battre chaque jour, chaque minute, chaque moment de ma vie pour que cela arrive. Et je suis convaincue qu’une énorme partie de la population brésilienne me soutient.