La nouvelle gastronomie cubaine

Le Vif Weekend

La gastronomie cubaine vit une petite révolution dans la foulée des réformes du président Raul Castro et de l'explosion du tourisme dans l'île.

Et bientôt, le régime traditionnel porc-riz-haricots noirs pourrait être supplanté par une cuisine plus équilibrée.

Tomates, laitue, concombres, aubergines, choux... Ramon Alfonso, 65 ans, découvre la cuisine végétarienne au bistrot privé Bohemia, dont la courette ombragée et les salades variées séduisent les promeneurs de la Plaza Vieja, dans le centre historique de La Havane.

Les assiettes sont colorées, savoureuses et peu caloriques, une aubaine lorsqu'en période estivale le mercure affiche souvent 35° à la mi-journée.

"C'est ma première expérience en tant que végétarien", assure Ramon. "C'est très bon. Je ne sais pas si je vais continuer car je ne suis pas habitué, mais je sais que c'est mieux pour la santé et l'environnement".

Les formules légères et fraîches séduisent notamment de nombreux touristes lassés des habituels plats de viande "vaca frita" et "ropa vieja" - filaments de veau ou boeuf marinés dans une sauce à la tomate puis sautés- ou encore des "chatinos", fritures souvent très grasses, à la carte de la plupart des restaurants cubains.

Dans la salle d'apprentissage du restaurant "Artechef", Eddy Fernandez verse un mince filet d'huile dans sa poêle, des poivrons coupés en fines lanières, de l'oignon et de l'ail écrasés. La viande de boeuf est précuite. Un passage rapide au feu, une touche de vin sec, et sa version light de la "vaca frita" est prête à déguster.

Ce chef de 53 ans, également président de la Fédération culinaire de Cuba, forme de nouveaux cuisiniers "en respectant l'authenticité cubaine (...) mais avec peu de gras, moins de sucre, moins de sel et plus de fruits et légumes".

Car la malnutrition est un problème récent mais déjà préoccupant à Cuba, où 45% de la population de plus de 15 ans présente des problèmes de surpoids, et 12% d'obésité, selon des données officielles.

Légumes de décoration

Un parfum de romarin inonde la cuisine du "Versus 1900". Devant son piano de cuisson, un jeune cuisinier de 23 ans, Alain Prieto, prépare du veau en s'inspirant d'une recette péruvienne. A ses côtés, son collègue Omar Gil, de dix ans son aîné, prépare une "tempura", des légumes sautés à la japonaise. "Les gens commencent à manger différemment, plus raffiné", constate-t-il.

L'Italienne Annalisa Gallina, 37 ans, est arrivée à Cuba en 2013 pour cuisiner au Bohemia. Jusqu'à récemment, explique-t-elle, la salade était seulement considérée comme "une sorte de décoration" par les locaux, qui préfèrent consacrer le gros de leur budget à la viande plutôt qu'aux légumes quand ils le peuvent.

Pour un Cubain, si dans son assiette "il n'y a pas de riz, pas de haricot noirs, et surtout pas de viande, il n'y a rien à manger", caricature Annalisa Gallina.

Elle dit toutefois constater une évolution récente, inspirée notamment par les centaines de milliers de Cubains ayant voyagé à l'étranger depuis la suppression en 2013 des restrictions de voyage par Raul Castro.

En outre, l'ouverture de l'économie aux petits entrepreneurs privés a permis à certains d'accroître leur pouvoir d'achat et ainsi d'aspirer à une meilleure alimentation.

Le principal défi des tenants de la gastronomie cubaine est aujourd'hui de répondre à la demande des près de quatre millions de touristes attendus en 2016. Des centaines de restaurants privés entendent capter une partie de la manne.

Un surprenant jus de goyave au poivre noir

Au "Versus 1900", Alain Prieto et Omar Gil exposent avec fierté leurs produits bio: tomates cerises, raisins secs, fraises... tous cultivés à Cuba. "Nous avons un jardin potager, les légumes de cette assiette sont cultivés ici-même, sans engrais, sans rien", assure Alain Prieto.

D'autres restaurants privés s'associent, eux, à des agriculteurs bio privés pour attirer touristes, expatriés et locaux en quête de nouveauté.

Certains innovent pour surprendre: le Café Bohemia a ainsi étonné de nombreux clients en leur proposant du jus de goyave... au poivre noir et au basilic. "Il faut profiter de tout ce qu'il y a à Cuba", assure Annalisa, tout en préparant un petit fagot carotte-gingembre-ananas avec une tige d'herbe.

Non loin de là, les serveurs d'un restaurant étatique quasiment vide se languissent, désarmés face à la concurrence des 1.700 restaurants privés ("paladares") de l'île, souvent de bien meilleure qualité.

Lucide, le gouvernement a converti certains de ses restaurants en coopératives et a entrepris d'en louer d'autres à des particuliers.

Illustrant le nouvel engouement local pour la gastronomie, les émissions de télévision, de radio et les sites internet de recettes se multiplient et se diversifient.

"Aujourd'hui, chacun peut s'asseoir dans un parc où il y a une connexion wifi (payante) et télécharger une recette d'un site de cuisine. Nous pouvons enrichir notre savoir-faire facilement et continuer d'améliorer la cuisine cubaine", dit Alain Prieto.

       

VIVA FILM SUR LA COMMUNAUTE DRAG

Publié par Christophe Martet pour Yagg

Viva a été tourné à Cuba par un réalisateur irlandais Paddy Breathnach et raconte la vie de la communauté drag de La Havane. Présenté ainsi, le film  pourrait ressembler à un documentaire, genre dans lequel Breathnach a excellé et qui lui a valu de nombreux prix. Mais Viva est bien une émouvante fiction empreinte de lyrisme, nourrie certes de longues nuits passées par le réalisateur à assister à des spectacles de drag-queens à La Havane. Le film suit Angel, un jeune cubain gay qui s'occupe des perruques des artistes et qui veut lui aussi «faire le show».

Au cœur du film, il y a le conflit entre Angel et son père, qui sort tout juste de prison et qui ne voit pas d'un très bon œil son fils dans des spectacles de travestis.

Viva est aussi une formidable plongée, naturaliste, dans le centre historique de La Havane, filmé juste avant les accords entre Cuba et les Etats-Unis. Une ville qui devrait se transformer à vitesse grand V (on estime d'ailleurs que c'est à La Havane que se monte le plus de locations par Air BnB en ce moment).

Yagg aime beaucoup ce film émouvant et dans lequel tous les interprètes sont justes et authentiques. Nous présenterons d'ailleurs Viva en avant-première au Gaumont Opéra le 5 juillet prochain.

       

La bande-annonce du film:

Vidéo - 3 minutes toniques à Cuba

 

Une vidéo pleine d’énergie, de couleurs et de voitures américaines. En moins de 3 minutes, Valentin Neukelmance dévoile toute la richesse de l’île en forme de crocodile. Pendant deux semaines, cet enseignant a traversé le pays d’ouest en est, sac sur le dos et appareil photo autour du cou. Depuis 6 ans, l’aventurier solitaire a parcouru plus de 102 pays.

       

Publié dans le Guide du Routard

A Cuba, le traitement miracle contre l’amputation des diabétiques

Les chercheurs cubains ont mis au point un médicament qui permet d’éviter de façon spectaculaire les amputations liées à l’ulcère du pied diabétique. 200.000 personnes dans le monde ont déjà bénéficiées du traitement. La Martinique espère. L’UPD, l’ulcère du pied diabétique, une plaie profonde localisée sous la cheville chez un patient diabétique, est l’une des graves complications du diabète conduisant à l’amputation dans de nombreux cas. On estime qu'à travers le monde, une personne est amputée d'un membre inférieur du fait du diabète toutes les 30 secondes et que 85 % de ces amputations sont précédées d'un ulcère du pied (source : Fédération Internationale du Diabète).

Les Américains intéressés

Les chercheurs Cubains ont depuis peu mis au point l’Heberprot-P  un médicament unique au monde qui traite les UPD. Le produit est directement injecté dans la plaie, et il permet une cicatrisation rapide évitant ainsi l’amputation, dans 75 % des cas. “C’est un produit d’origine cubaine issu de la biotechnologie, fabriqué selon des méthodes modernes de génie génétique” déclare Lianet Gasset, membre de l’équipe ayant menée les essais cliniques. Et même le président américain Barak Obama, au cours de sa récente visite officielle à Cuba a manifesté de l’intérêt pour ce produit « miracle ».

200.000 malades déjà traités

Heberprot est déjà autorisé dans une trentaine de pays à travers le monde et a permis de traiter plus de 220.000 patients. A Cuba, 50.000 diabétiques ont bénéficié du traitement et le nombre d’amputation a diminué de 20 pour cent. Selon Raudel Sosa, membre du  Centre pour la Génétique et la Biotechnologie de la  Havane."On trouve déjà l’Heberprot-P en Russie et dans les pays arabes et nous avons des résultats récents au Koweït. L’intérêt grandit jour après jour parce que les gens en découvrent les avantages."
Et aux Etats-Unis donc, le Département du Trésor, en réponse à un besoin médical non résolu dans le pays, vient  concéder une autorisation pour que l’instance juridique la plus élevée dans le domaine, la FDA (Food and Drug Administration), lance une étude sur l’Heberprot P.

Et la Martinique ?

Selon le docteur Ridel Flebes, cité par le journal cubain « Opciones » des études pour l’autorisation de la mise sur le marché du médicament en Europe sont en cours. Pour ce spécialiste cubain de chirurgie cardiovasculaire, membre de l’équipe d’essai clinique de l’Heberprot, « ce sera chose faite dès cette année ». Voir ici la question posée en 2014 par le député Français André Chassaigne à la ministre des affaires sociales et de la santé.
La Martinique espère. Depuis 2012, pour avoir assisté fortuitement à la présentation du médicament à Santiago de Cuba, l’artiste martiniquais Sully Cally se passionne pour le dossier. « Nous ne sommes qu’à 4000 kilomètres de Cuba qui a mis au point le remède et pourtant de nombreux Martiniquais continuent à perdre leur jambes »  dit-il. Il a affirme avoir sensibilisé de nombreux hommes politiques à la question.

Le génie génétique

Heberprot  cicatrise les lésions et permet d’éviter le recours systématique à l’amputation.  Il agit sur le FCE (facteur de croissance épidermique) une petite protéine de 53 acides aminés impliquée dans divers phénomènes de prolifération cellulaire au cours du développement mais aussi en cas de lésion. Recombiné, le FCE lyophilisé est injecté dans la lésion. Heberprot-P stimule ainsi la granulation et la ré-épithélialisation de l’UPD. En plus de réduire le temps de la cicatrisation, le médicament diminue le nombre des interventions chirurgicales et les récidives chez le patient. Le produit doit être utilisé après des soins adéquats et précoces de l’infection à raison d’une injection de 25 à 75 ug trois fois par semaine pendant une durée de 5 à 8 semaines.

Publié par France TV Martinique